10. Le marché du fromage

Le marché du fromage en France est trés important dans l'économie.

Le marché du fromage remporte la palme des marchés des produits laitiers les plus aimés des Français, aux côtés des produits ultras-frais. En 2007 la quasi totalité (92%) des Français consomme du fromage au moins une fois par semaine.

L'étude du marché du fomage montre que la consommation s’élève à 25,9kg en 2013, ce qui place la France au 1er rang européen devant la Grèce. Ce sont dans les régions Nord et Est qu’on en mange le plus. Selon une étude de marché du fromage, 96% des Français consomment régulièrement du fromage, 81% déclarent que dans leur foyer tout le monde aime le fromage, et 73% pensent même que le fromage est un aliment qui se consomme sans se lasser. L’emmental (utilisé principalement comme ingrédient de cuisine), et le camembert sont les deux fromages les plus consommés en France (21kg). L’Italie est le troisième pays consommateur avec 22,9 kg par habitant. Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s’y est élevée, en 2003, à 14,1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est d’origine italienne, la mozzarella : elle représente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c’est l’un des principaux ingrédients d’une autre nourriture typiquement italienne, la pizza.
 
L'étude du marché du fromage montre que la part du budget consacré au fromage représente un peu moins de 7% du budget alimentaire global des ménages français, mais atteint 42% du budget alloué aux produits laitiers. Les Français achètent essentiellement leur fromage dans les supermarchés et hypermarchés, dont les ventes représentent plus des trois quarts des ventes totales de fromage. Les petits marchés, crémeries ou encore boutiques de producteurs fromagers représentent ainsi seulement 4% des ventes. 

Parmi les 1500 variétés existantes sur le marché du fromage, le top 6 des plus achetés est:

- l’emmental
- le camembert
- les chèvres
- les fromages fondus
- le coulommiers
- le comté

Les fromages à forte saveur sont plus appréciés par les hommes et les fromages au goût doux, spécialités fraîches et fondues, par les femmes.

La consommation de fromages augmente progressivement avec l’âge, et les séniors plébiscitent les variétés allégées.

Les moments privilégiés de dégustation sont la fin des repas de midi et du soir.
Le fromage est consensuel. Il est auréolé d’une forte dimension plaisir. Il est très populaire auprès des Français, qui sont capables d’en citer de nombreuses variétés. Il est associé à la convivialité, puisqu’on le propose facilement et souvent aux invités.

Les produits laitiers se hissent à la première place de l’univers alimentaire préféré des Français, devant les fruits, les pains & céréales et les légumes.

Ils jouissent d’une image forte et positive.

- 83% déclarent avoir plaisir à les consommer
- 70% trouvent qu’ils ont un excellent goût
- 81% qu’ils sont bien adaptés aux manières de vivre actuelles
- 84% qu’ils sont indispensables
- 88% qu’ils sont bons pour la santé

La filière du lait affiche un chiffre d’affaires de 25,6 milliards € en 2009, ce qui la classe au deuxième rang des industries agro-alimentaires, juste après la viande.
700 établissements de transformation emploient 57 000 personnes.
Le secteur réalise en 2007 près de 6,3 milliards € d’investissements.

Les 22,8 milliards de litres de laits collectés en 2009 sont utilisés pour fabriquer :
- à 72% des produits laitiers grand public : laits liquides, yaourts, desserts lactés,  fromages, beurre, crème.
- à 28 % des produits intermédiaires, utilisés dans l’alimentaire, les secteurs pharmaceutiques et chimiques. Parmi eux, le lactosérum (petit-lait), la poudre de lait, la caséine (protéine du lait), le babeurre.

C’est le marché du fromage grand public qui génère le plus de valeur : environ 87% du CA de la filière. Le secteur des fromages et des produits frais est en tête.

Le lait de vache est dominant, il concerne 96% de la collecte. Viennent ensuite, par ordre d’importance, le lait de chèvre et de brebis.

La part de laits bio collectée dans le marché du fromage est de l’ordre de 1 à 3% en 2008.

Le commerce extérieur des produits laitiers a généré en 2009 un excédent de 2,9 milliards €. Les 3,4 millions de tonnes de produits laitiers exportés se répartissent en :
-  laits liquides, pour un tiers
-  fromages, à hauteur de 17%
-  yaourts et autres laits fermentés, pour 13%

A noter que le marché du fromage représent le plus gros poste, en terme de valeur, avec 2,4 milliards € d’exportations en 2009. Suivent, loin derrière les préparations alimentaires, les laits déshydratés, les laits liquides.

L’U.E. est le principal marché du fromage d’exportation. Pour certains produits, comme les fromages, il représente 87% des débouchés.

L'étude de marché du fromage montre que les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage. Ils occupent toutefois une place marginale dans les exportations mondiales de fromage, l’essentiel de leur production étant destiné au marché intérieur. La France est le premier exportateur mondial de fromage en valeur, tandis que l’Allemagne est le premier en quantité. Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l’Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l’Australie ont une production de fromage principalement orientée vers l’export : respectivement 95 %, 90 %, 72 % et 65 % de leur production fromagère est exportée[16]. Seulement 30 % de la production française est exportée.

Le chiffre d'affaires 2006 du secteur fromager français (hors fromages frais) s'est élevé à 6 253 millions d'euros soit 36,1% de l'ensemble des produits laitiers.

Le chiffre d'affaires des fromages au lait de vache (hors frais) en France s'élève à 5 176 millions d'euros soit près de 83% du chiffre d'affaires total des fromages.
• Le chiffre d'affaires des pâtes molles est le plus élevé avec 2 107 millions d'euros,
• Celui des pâtes pressées cuites atteint 1 541 millions d'euros,
• Celui des pâtes pressées non cuites est de 1 142 millions d'euros,
• Celui des pâtes persillées est de 225 millions d'euros.

En 2006, le chiffre d'affaires des fromages au lait de brebis est de 587 millions d'euros et celui des fromages au lait de chèvre atteint 490 millions d'euros.
Les ménages réalisent l'essentiel de leurs achats (85%) au rayon libre-service, une tendance qui s'accentue encore en 2006. La coupe, quant à elle, réalise 10% des achats.
• Les pâtes molles représentent le premier segment acheté en libre-service avec 31% des achats en rayon contre 16% à la coupe.
• Les pâtes pressées cuites représentent le deuxième segment acheté en libre-service avec 28% des achats en rayon contre 26% à la coupe.
• Les pâtes fraîches sont une nouvelle fois le segment le plus dynamique, + 5%.
• L'engouement des consommateurs des années 2000 pour les fromages allégés s'essoufle (- 5%).
• Les fromages à usage d'ingrédients, type emmental râpé ou raclette, poursuivent leur progression en 2006.
Les types de fromages consommés se différencient selon la région :
• Les pâtes fraîches sont les plus consommées dans l'Est, le Centre-Est et le Sud-Est
• La consommation de fromages fondus est plus élevée dans l'Est, le Centre-Est et le Sud-Est
• Le camembert est avant tout consommé dans l'Ouest et le Nord
• L'emmental est acheté en plus grandes quantités dans le Nord et le Sud-Est
• Les fromages à pâte persillée trouvent leurs clientèles les plus fidèles dans le Centre-Ouest, le Centre-Est et le Sud-Est.

Année après année, le marché du fromage poursuit sa progression. Annoncé par certains sur la voie du déclin, le marché du fromage semble s'être trouvé de solides relais de croissance. Pour un marché du fromage auxquels certains cassandres prédisent depuis des années une chute inexorable, le fromagese porte plutôt bien. Il affiche une croissance tout à fait honorable de 2,2 % en valeur et de 2,5 % en volume. Les ventes du marché du fromage progressent même plus rapidement que la moyenne des PGC (2,5 % contre 1,9 %). Un dynamisme aiguisé par les nombreuses nouveautés. Le nombre de références a ainsi augmenté de 3,1 % en GMS, porté par un phénomène de multiplication des innovations due à la volonté des industriels de surfer sur la tendance lourde de la consommation dite du « hors-plateau ». Les Français mangent en effet de plus en plus de fromages à l'apéritif, au goûter ou en sandwichs. On estime ainsi que prés de 40 % de la consommation se fait hors plateau.

Plus d'information sur le marché du fromage :

• Le fromage de Savoie 
 
• Le fromage d'Auvergne 
 
• Le fromage Corse 
 
• Le fromage alsacien 
 
• Le fromage de Normandie 
 
• Le fromage du Nord 
 
• Le fromage de Bourgogne 
 
• Le fromage de Provence 
 
• Le fromage du Jura 
 
• Le fromage basque 
 
• Le fromage des Pyrénées 
 
• Le fromage des Alpes

* Le fromage en France 
 
• Le fromage italien 
 
• Le fromage suisse 
 
• Le fromage anglais 
 
• Le fromage espagnol 
 
• Le fromage en Hollande 
 
• Le fromage portugais 
 
• Le fromage américain 
 
• Le fromaggrec 
 
• Le fromage belge 
 
• Le fromage en Allemagne